Con calcio enriquecen maíz para arepas

Mar. 09 de 2013 Por: Fanny Lucía Pedraza Valencia, Unimedios

En Colombia, el 86,5% de la población infantil presenta déficit de ingesta de calcio. Esto se debe a que los hábitos alimentarios no son los más adecuados y a que las condiciones socioeconómicas de millones de familias limitan la adquisición de productos ricos en este elemento. Químicos quieren cambiar esta situación añadiéndoselo al maíz.

El huevo, la leche y sus derivados, pescados, mariscos, crustáceos, legumbres, verduras y hortalizas son los alimentos que contienen mayores proporciones de calcio. Sin embargo, tienen un alto costo económico para millones de familias, por lo cual no los pueden consumir, al menos, una vez por semana.

De hecho, el Mapa de Situación Nutricional de Colombia, elaborado por el Instituto Colombiano de Bienestar Familiar (ICBF), indica que el 86,5% de la población infantil presenta déficit de ingesta de este vital elemento químico.
Para tratar de suplir las deficiencias nutricionales que hoy en día interfieren con el crecimiento físico e intelectual de los niños y las niñas, docentes de la Universidad Nacional de Colombia en Manizales desarrollaron un proceso natural que hace posible consumirlo en un producto que es más asequible a todos los colombianos.
Se trata de añadírselo a las tradicionales arepas de maíz. Este es un alimento que se consigue alrededor de los 800 pesos en paquetes de cinco unidades. Además, sobre todo en regiones como Antioquia, el Eje Cafetero y los Santanderes, hace parte esencial de la dieta diaria de los colombianos.
“Comprobamos que el maíz, tal como lo consumimos, pierde todo su componente nutritivo y cálcico durante el proceso de trillado; es decir, que solo ingerimos carbohidratos”, afirma Santos Posidia Pineda Gómez, autora de la investigación y profesora del Departamento de Física y Química de la UN en Manizales.
En el proceso de trillado, se le retira el germen (la parte que permite la reproducción de la planta) y la capa envolvente del grano o cáscara (pericarpio) para dejar solo la parte central (endospermo), que es en donde se concentra el almidón.
“En vista de la escasez de nutrientes en el grano, quisimos agregarle este elemento. Una forma de hacerlo fue a través de un proceso termoalcalino, que es la cocción del maíz a altas temperaturas con hidróxido de calcio. A medida que esta avanza hasta el punto de ebullición, el calcio se difunde en las estructuras del endospermo y se enriquecen con él”, explica la profesora Pineda Gómez. 
Del laboratorio al comedor 
Como antecedente, se tuvo en cuenta el proceso artesanal que se le da en México a la tortilla, que conserva su contenido de este elemento al mezclarse con cal, que químicamente es un óxido de calcio.
“El procesamiento del maíz es igual de sencillo al usado para elaborar arepas comunes. Durante la cocción incluimos el hidróxido de calcio en una proporción adecuada, pues, si agregáramos demasiado, se sedimentaría y el sabor sería diferente. Además, la masa se tornaría oscura y amarga y no tendría la aceptación del consumidor”, aclara.
Con el enriquecimiento, por cada kilogramo de arepa que se consuma se están ingiriendo 1.112,48 miligramos de calcio, a diferencia de los 260,35 mg que tienen las arepas normales. Esto significa un aumento de 852,13 mg.
La docente puntualiza que a un kilogramo de maíz hay que añadirle cuatro litros de agua, a la cual, previamente, se le ha agregado este hidróxido en porcentajes de 0,5, 0,10, 0,15, 0,20, 0,25 o 0,30, según la cantidad de masa. Así, para un kilo se adicionan en total dos gramos del compuesto.
Luego hay que agitar bien la mezcla y agregar el maíz, para empezar la cocción a una temperatura de ebullición de 92,5 ºC. El calcio se difunde en el grano después de cerca de una hora.
Posteriormente, hay que dejarla enfriar y, pasadas cuatro o cinco horas, es necesario retirar el calcio sobrante y lavar el grano para que quede listo para la molienda. Al final, se tamiza o filtra para que las partículas queden homogéneas. 
Beneficios económicos 
Esta técnica, además de aumentar las propiedades nutritivas de las arepas, les da un valor agregado a las pequeñas y medianas empresas de la región, pues es uno de los productos de mayor venta. Asimismo, supone ahorros significativos en consumo de agua y energía.
Según aclara la profesora Pineda, al aplicar el componente alcalino para enriquecer el maíz, el proceso químico degrada las capas externas de las semillas, lo que hace que el agua ingrese de una forma más rápida y eficiente dentro del grano. En los procesos cotidianos, se necesita un paso extra para retirar esa envoltura.
Este es un avance que la academia quiere entregarles a todos los productores de arepas, a fin de que estandaricen los parámetros de fabricación en beneficio de la nutrición óptima de las personas.


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UN Periódico Impreso No. 164